Salz ist kein Bösewicht. Es ist einer der ältesten und wertvollsten Stoffe der Menschheit, lebensnotwendig, jahrtausendelang so kostbar, dass man Menschen damit bezahlte. Das Problem ist nicht das Salz. Das Problem ist, was die Industrie daraus macht: Sie strippt es bis auf das reine Natriumchlorid und schüttet dafür ein paar Chemikalien hinein. Dasselbe Muster wie beim Korn und beim Öl.
Salz ist lebensnotwendig
Ohne Salz kein Leben. Natrium und Chlorid steuern den Wasserhaushalt, die Nervenreize, die Verdauung, den Druck in jeder Zelle. Der Körper braucht es täglich und kann es nicht selbst herstellen. Genau deshalb war Salz über Jahrtausende ein Zahlungsmittel. Das Wort Sold, das lateinische salarium, kommt vom Salz.
Die pauschale Botschaft „Salz ist ungesund, iss weniger“ greift zu kurz. Für die meisten gesunden Menschen ist natürliches Salz in Maßen kein Feind. Das eigentliche Problem ist der versteckte Salzberg in ultra-verarbeiteten Produkten, in Fertigpizza, Wurst, Chips und Brot aus der Fabrik. Wer selbst kocht und natürliches Salz nutzt, hat mit der Menge selten ein Problem. Wer allerdings hohen Blutdruck, eine Herz– oder Nierenerkrankung hat, folgt hier dem Rat seines Arztes. Das gilt unabhängig von der Art des Salzes.
Vom Meer zum reinen NaCl
Speisesalz wird gewonnen, gewaschen, unter Hitze neu auskristallisiert und auf etwa 99 Prozent Natriumchlorid gereinigt. Was dabei verschwindet, sind die Spurenmineralien, die von Natur aus mitkommen: Magnesium, Kalium, Calcium und Dutzende weitere in kleinen Mengen. Übrig bleibt ein weißes, gleichförmiges, chemisch fast reines Pulver. Sauber im Labor, aber ohne alles, was das Salz sonst noch mitbrachte.
Was rein kommt: Rieselhilfen, Zucker, Zusätze
Damit das reine Salz nicht klumpt, kommen Rieselhilfen hinein: Natriumferrocyanid (E535) oder Siliciumdioxid (E551). Der Name Ferrocyanid klingt gefährlich, und ehrlich gesagt ist er es chemisch nicht: Die Verbindung ist stabil und setzt unter normalen Bedingungen kein freies Cyanid frei. Die eigentliche Frage ist eine andere: Warum muss überhaupt eine synthetische Chemikalie ins Salz, damit es rieselt? Naturbelassenes Salz klumpt ein wenig, na und.
Dazu kommt oft Jod, und hier ist Ehrlichkeit gefragt: Jod ist ein echter Nutzen. Jodsalz hat ganze Regionen vor Schilddrüsenkrankheiten bewahrt, das ist keine Erfindung der Industrie, sondern sinnvolle Vorsorge. Nur: Um das zugesetzte Jod zu stabilisieren, wird häufig Dextrose zugegeben, also Zucker, im Salz. Und in manchen Ländern und Produkten wandert zusätzlich Fluorid hinein. Am Ende steht ein Stoff, der mit dem ursprünglichen Salz nur noch das Natriumchlorid gemeinsam hat. Erst nimmt man alles heraus, dann baut man einiges künstlich wieder ein.
Meersalz und Steinsalz: näher am Original
Meersalz entsteht, wenn Meerwasser in flachen Becken von der Sonne verdunstet. Steinsalz, auch das rosa Himalaya-Salz, stammt aus uralten Meeren, die vor Jahrmillionen eingetrocknet sind. Beide sind weniger verarbeitet und behalten ihre Spurenmineralien und ihre natürliche Struktur.
Hier bleiben wir ehrlich: Die Mengen dieser Mineralien sind klein, sie machen aus Salz keine Medizin. Die Werbung mit „84 Mineralien“ im Himalaya-Salz ist vor allem Marketing. Zwei Dinge kommen dazu: Meersalz kann heute Mikroplastik enthalten, ein trauriges Zeichen der Zeit. Und naturbelassenes Salz enthält kaum Jod, wer also fast nur unraffiniertes Salz nutzt, sollte sein Jod aus anderen echten Quellen holen, etwa aus Fisch oder Algen. Der eigentliche Gewinn von Meer- und Steinsalz ist schlicht: weniger Verarbeitung, keine Rieselchemie, kein Zucker, näher an dem, wie es gewachsen ist.
Salz in der Bibel: Bund, Bewahrung, Wert
Kaum ein Stoff trägt in der Bibel so viel Bedeutung wie Salz. Yehoshua sagt zu seinen Nachfolgern: „Ihr seid das Salz der Erde“ (Matthäus 5,13). Salz würzt, bewahrt vor Fäulnis, ist kostbar. Noch tiefer geht der Salzbund: Jedes Speisopfer sollte mit Salz dargebracht werden, „mit dem Salz des Bundes deines Gottes“ (3. Mose 2,13), und Gott spricht von einem „ewigen Salzbund“ (4. Mose 18,19; 2. Chronik 13,5). Salz stand für das, was bleibt, für Beständigkeit und Unverderblichkeit. Elisa heilte sogar eine schlechte Wasserquelle mit Salz (2. Könige 2,20-21).
In der alten Welt war Salz vor allem eines: das Konservierungsmittel schlechthin. Es machte Käse, Butter und Fleisch haltbar, lange vor dem Kühlschrank. Sogar Neugeborene rieb man zum Schutz mit Salz ein (Hesekiel 16,4). Salz stand für Leben, Reinheit und Beständigkeit, kein Wunder, dass es zum Zeichen des Bundes wurde.
Darin liegt ein stilles Bild. Salz steht in der Schrift für das Ganze, das Bewahrende, das Unverderbliche. Man kann es bis auf das nackte Natriumchlorid strippen und mit Chemie am Rieseln halten. Was übrig bleibt, ist genau das Gegenteil von dem, was Salz eigentlich bedeutet.
Weisheit, kein Gesetz
Das ist keine Vorschrift und keine Angstmache. Im Neuen Bund bindet dich keine Speiseregel (Römer 14; 1. Timotheus 4,4). Es ist eine Einladung. Wenn du die Wahl hast, nimm ein naturbelassenes Meer- oder Steinsalz ohne Rieselchemie, würze in Maßen und kümmere dich vor allem um den versteckten Salzberg im Fertigessen, das ist der größere Hebel. Hol dein Jod aus echten Lebensmitteln. Und wenn dein Blutdruck oder deine Nieren es verlangen, hör auf deinen Arzt. Nimm das Salz, wie es aus dem Meer und dem Berg kommt.
Fachliche Grundlage u.a.: T&T Clark Handbook of Food in the Hebrew Bible and Ancient Israel (Bloomsbury 2022).
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