Butter ist eines der ältesten Lebensmittel, nur Sahne, Bewegung und ein wenig Zeit. Jahrzehntelang wurde sie zum Bösewicht erklärt, während eine Fabrikerfindung als die gesunde Wahl verkauft wurde. Diese Geschichte hatte alles genau verkehrt herum.
Butter: Sahne, Bewegung, Zeit
Butter ist einfach Sahne, so lange gestoßen, bis das Fett zusammenklumpt, mit einer Prise Salz. Sonst nichts. Der Mensch macht sie seit mindestens viertausend Jahren, in jeder Kultur, die Vieh hielt. Die Bibel kennt sie: Abraham setzt seinen Gästen Dickmilch und Butter vor (1. Mose 18,8), und Butter und Honig sind ein Bild für gute Versorgung (Jesaja 7,15). Ein altes Sprichwort beschreibt sogar das Machen: Wer Milch stößt, macht Butter (Sprüche 30,33). Schlicht und ganz, vom Tier auf den Tisch mit einem Butterfass.
Die Erfindung des Ersatzes
1869 erfand ein französischer Chemiker die Margarine, angestoßen von einem Wettbewerb Napoleons III., um einen billigen Butterersatz für Heer und arme Leute zu schaffen. Um 1910 kam die Härtung dazu, derselbe Prozess wie bei Crisco, der flüssiges Pflanzenöl streichfähig machte und die ersten von Menschenhand gemachten Fette erzeugte: die Transfette. Margarine war von Natur aus weißlich und unappetitlich, also färbte man sie gelb, damit sie wie Butter aussah. Die Nachahmung war so offensichtlich, dass die Milchwirtschaft mit Gesetzen zurückschlug: Mancherorts musste Margarine rosa gefärbt verkauft werden, damit sie niemand mit dem Echten verwechselte.
Der große Dreh: das Falsche als gesund verkauft
Dann kam die Wende. Ab den 1980er Jahren wurde das gesättigte Fett, und mit ihm die Butter, zum Bösewicht der Herzkrankheit erklärt. Margarine aus Pflanzenöl wurde als die herzgesunde Wahl beworben, gestützt von Leitlinien und Werbung. Das Problem: Genau diese Margarine war voller Transfette, und die sind, wie wir heute wissen, für das Herz wirklich schädlich, schädlicher als fast alles andere auf dem Teller. Jahrzehntelang tauschten die Menschen brav die Butter gegen das eine Fett, das tatsächlich Schaden anrichtete. 2015 erklärten die Behörden die teilgehärteten Öle endlich für nicht mehr sicher, 2018 waren sie verboten. Die gesunde Wahl war die gefährliche. Beweisbar, und es lag die ganze Zeit offen da.
Und das gesättigte Fett?
Hier bleiben wir ehrlich, denn wir bauen keine einfachen Bösewichte. Die pauschale Behauptung, gesättigtes Fett verursache Herzkrankheit, hat sich nicht gut gehalten. Neuere große Übersichtsarbeiten finden keinen klaren Zusammenhang zwischen gesättigtem Fett und Herzkrankheit und widersprechen damit der alten Fett-Herz-These. Das heißt nicht, Butter ohne Grenze zu essen, die Forschung ist weiter in der Diskussion, und es zählt die ganze Ernährung. Aber es heißt: Die selbstbewusste Verteufelung eines einfachen, uralten Lebensmittels war übertrieben, während der Fabrikersatz still und leise der schädliche war.
Fett in der Bibel
Bemerkenswert: Die Bibel behandelt das Fett als den besten Teil, nicht als den Feind. Fett stand für Reichtum und Fülle, das Fett der Erde (1. Mose 45,18). In den Opfern des Alten Bundes wurde das Fett Gott als der edelste Anteil dargebracht (3. Mose 3,16). Butter und Honig, Sahne und Öl waren Zeichen eines guten Landes und eines gesegneten Tisches. Fett war in der Schrift nie der Bösewicht. Es war die Fülle der Gabe.
Weisheit, kein Gesetz
Keine Regel, keine Angst (Römer 14). Wenn du Fett nutzt, nimm die einfachen, ganzen: echte Butter, am besten von Kühen aus Weidehaltung, gutes kaltgepresstes Olivenöl, statt der industriellen Streichfette und raffinierten Samenöle (mehr dazu unter industrielle Pflanzenöle). Lies das Etikett. Wenn es eine Fabrik brauchte, um dein Fett streichfähig zu machen, ist es nicht das Fett, das dein Körper kennt. Einfach, ganz, so wie es seit Jahrtausenden gestoßen und gepresst wird.
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